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厨房文化之中国烹饪发展史

信息来源:cabinetbuy.com   时间: 2012-08-16  浏览次数:7505

先秦时期

(一)新石器时代的烹饪

    新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。这个时代的烹饪好似初出娘胎的婴儿,既虚弱、幼稚,又充满生命活力,为夏商周三代饮食文明的兴盛奠定了良好的基石。

(二)夏商周三代的烹饪

1、 烹调原料显著增加,习惯于以"五"命名。如"五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、 头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类。"五谷"有时又写成"六谷"、"百谷"、总之,原料能够以"五"命名,说明了当时食物资源已比较丰富,人工栽培的原料成了主体,这些原料是其中的佼佼者,以及选料方面积累了一些经验。

2、 炊饮器皿革新,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器物有4000余件,其中多为炊餐具。青铜食器的问世,不仅抻于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。

3、菜品质量飞速提高,推出著名的"周代八珍"。由于原料充实和炊具改进,这时的烹调技术有了长足进步。一方面,饭、粥、糕、点等饭食品种初风雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种,花色品种大大增加;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、大龟、天鹅之类高档菜式,产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物",是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:"淳熬"(肉酱油浇大米饭)、"淳母"(肉酱油浇黍米饭)、""炮豚"(煨烤炸炖乳猪)、"炮牂"(煨烤炸炖母羊羔)、"捣珍"(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、"渍 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(类似五香牛肉干)、"肝 "(烧烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后,历代争相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。

4、 在饮食制度等方面也有新的建树。如从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,迈出食医结合的第一步,重视帝后的饮食保健,这一制度一直沿续到清末。再如筵宴,也按尊箅分级划类。

此外,在民间,屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生,大粱、燕城、邯鄣、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。所以,夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头,后人有"百世相传三代艺,烹坛奠基开新篇"的评语。

(三)春秋战国的烹饪

    春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期。连年征战,群雄并立。战争造成人口频繁迁徒,刺激农业生产技术迅速发展,学术思想异常活跃。此时烹饪中也出现了许多新的因素,为后世所瞩目。

 

秦汉魏六朝时期

秦汉魏晋南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六国,上止于公元589年隋文帝统一南北,共810年。这一时期是我国封建社会的早期,农业、手工业、商业和城镇都有较大的发展。民族之间的沟通与对外交往也日益频繁。在专制主义中央集权的封建国家里,烹饪文化不断出现新的特色。这一时期的后半段,战争频繁,诸候割据,改朝换代快,统治阶级醉生梦死,奢侈腐化,在饮食中寻求新奇的刺激。由此,烹饪就在这种社会大变革中演化,博采各地区各民族饮馔的精华,蓄势待变,焕发出新的生机。

 

隋唐宋元时期

这一时期属于中国封建社会的中期,先后经历过隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代,统一局面长,分裂时间短,政局较稳定,经济发展快,饮食文化成就斐然,是中国烹饪发展史上的第二个高潮。

 

明清时期 

清朝后期社会统治日见衰朽,由于帝国主义的侵扰,中国被套上了半封建半殖民地的枷锁。统治阶级骄奢淫侈,贪求无厌,烹饪迅猛发展,宫廷菜和官府菜大盛。以"满汉全席"为标志的超级大宴活跃在南北,中国饮膳结出硕大的花蕾,达到了古代社会的最高水平,获得"烹饪王国"的美誉。

满汉全席作为中国清朝的大型宴席流传至今,已有200多年的历史,但真正见识过满汉全席的人并不多,可以说,人们对满汉全席是"只闻其名,未见其面。"

    满汉全席是中国最著名、规模最大的古典宴席,主要由满族烧烤、茶点和汉族经典菜肴组成,菜品达100道以上,如果按照每天3餐进餐,通常要3天9餐才能吃一遍;再加上奢华的制作原料、精湛的烹饪技艺、开席时宏大的场面及隆重的礼仪,使满汉全席成为中国古典宴席之冠。

满汉全席具有浓郁的民族色彩,其鲜明的文化特征,不仅赋予满汉全席一种独特的魅力,更使满汉全席成为中华饮食文化的瑰宝。

 

中华民国时期—引进新食料和西餐

    20世纪以来,帝国主义列强大量向中国倾销商品,牟取暴利。其中就有机械加工生产的新食料,如味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等。这些食料引进后,逐步在食品工业和餐饮业中得到应用,使一些食品风味有所变化,质量有所提高,这在沿海大中城市更为明显。新食料的引进,对传统烹调工艺产生了"撞击"(如味精逐步取代高汤用鸡、鸭、肉、骨等料精心滤熬的鲜美原汤),有些制菜规程相应也有改变。

 

中华人民共和国时期

新中国成立后,烹任的发展也不是一帆风顺的。它大体上可以分作三个阶段,各有不同的特点。第一阶段是1949年至1956年,属于复苏时期。由于政局稳定,经济回升,烹饪逐步恢复了历史上一些好的传统,这一阶段走的是上坡路,各方面初见成效,奠定了大发展的基础。第二阶段是1957年至1976年,属于动荡时期。由于政治运动频繁和自然灾害不断,经济停滞,烹饪发展受到挫折,在20年间又跌入低谷,元气大伤。第三阶段是1977年至今,属于跃升时期。党的十一届三中全会召开后,随着改革开放,经济迅猛增长,"旧貌换新颜",中国烹饪迎来了黄金之春,20年的巨大成就超过了历史上的100年。从目前趋势看,它仍处于加速运转的良好状态中,会育出更加肥硕的花蕾。

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