由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，我国膳食中80％左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
刚刚采收的新鲜蔬菜中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1~3天时，亚硝酸盐达到高峰，冷藏条件下，3~5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没那么明显。
所以说，绿叶蔬菜最好现吃现买。对于长期储藏的大白菜来说，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。
凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
