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中华厨房文化之筷子的历史

信息来源:cabinetbuy.com  时间:2012-05-30  浏览次数:5871

    中国作为一个文明古国,很早就进入农耕时代,数千年来创造了光辉灿烂的饮食文化。而厨房文化蕴含了饮食文化。随着中西方饮食文化的差异,厨房文化也存在着差别,但是它们彼此相交辉映,成为人类文化不可缺少的一部分。

    厨房文化专题之一餐具

    人类进食的工具主要分三种:(1)欧美和北美一用刀、叉、匙,一餐饭三器并用。(2)中国、日本、越南、韩国和朝鲜等一用筷。(3)非洲、中东、印尼和印度等一以手抓食。

    餐具(1)筷子

    筷子,古称《箸》,它是当今世界上公认的独特餐具,对使用刀叉的欧美人士来说,学会用筷箸确有一定的难度,可一旦能熟练地操纵这两根小玩意,使用起来却是灵巧无比,所以西方有学者赞扬筷箸是吉老的东方文明代表,是华夏民族聪明和智慧的结晶。

    中国是筷箸的发源地,以筷进餐少说也有3000多年的历史,是世界上以筷为食的母国,原来以手抓食的马来西亚、新加坡、印尼等地,由於大批华侨以筷进餐,天长日久,当地居民受其影响,也学会以筷吃饭,故而华侨多以用筷进餐为荣。说来令人不信,中国在发明了筷箸後,也曾有较长时间用手抓食。堂堂炎黄子孙,既然发明了灵活无比,拨、挑、挟、拌无所不能的筷子,为何放著不用,非要用两双半的肉筷呢?历史是微妙的,也是复杂的,对於筷箸的功能,我们的祖先无法一次清醒地完全认识,这才产生了曲折的过程。

   《礼记·曲礼上》又载:"羹之有菜者用荚,无菜者不用荚。"荚也就是筷子。先秦时,菜除了生吃外,多用沸水煮食。按照当年礼制,箸只能用於挟取菜羹,饭是不能动箸的,否则被视为失礼。《史记》也有此说:"犀玉之器,象箸而羹"。所以当年箸的作用较单纯,仅是用来挟取菜羹而已,至於吃饭依然保持原始的习俗,抓而食之。不过古人也傻得可爱,祖上传下来的规炬,谁也不敢更改,怕违反食俗礼制。尽管抓食不卫生,又麻烦,但他们还是墨守成规,每餐以箸挟菜,以手捏饭,数百年不知改变。

    凡是使用过筷子者,不论华人或是老外,无不钦佩筷子的发明者。可是它是何人发明?何时创造呢?现在谁也无法回答这个问题。堂堂中华古国,却找不到记载这一对人类文明作出伟大贡献的点滴资料,不知是我们的先民当时缺少文字,或是记录筷子的书籍佚失殆尽?总之回答这个悬案的只有"史无记载"四个字。其实,筷箸的诞生应是先民群众的集体智慧,并非某一人的功劳。不过筷箸可能起源於大禹时代,时经过数百年甚至干年的摸索和普及,到商代成了和匙共同使用的餐具。

    一、筷箸起源说

    纣王是最单使用象牙箸的君王
    古籍载:"纣始为象箸",说的是纣王乃最早使用象牙箸的君王,而他并非是中国用箸第一人,箸的诞生应早於殷商若 干年。

    大禹为传说的中国用箸第一人
    我国东北有一则民间传说,相传大禹在治理水患时三过家门而不入,都在野外进餐,有时时间紧迫,等兽肉刚烧开锅就急欲进食,然後开拔赶路。但汤水沸滚无法下手,就折树枝夹肉或粉粢(米饭)食之,这就是筷箸最初的雏形。传说虽非正史,但因熟食烫手,筷箸因运而生,这是合乎人类生活发展规律的。

    《礼记》郑注云"以土涂生物,炮而食之"。这是把谷子以树叶包好,糊泥置火中烤熟。有专家认为这种烤食法也推动了箸之形成。当先民把包好涂泥的谷粒置火灰中烤时,为使其受熟均匀,不断用树枝拨动,我们聪明祖先也就是在拨动原始爆米花的过程中得到启发,天长日久,筷箸的雏形也渐渐地在先民手中出现。

这当然是推测,因为新石器时代末期进入到夏禹时代还没有文字,当时无法记录箸之发明过程,但饮食专家的这些推测是不无科学道理的。

    人类的历史,是进化的历史,随著饮食烹调方法改进,其饮食器具也随之不断发展。原始社会,大家以手抓食,到了新石器时代,我们的祖先进餐大多采用蒸煮法,主食米豆用水煮成粥,副食菜肉加水烧成多汁的羹,食粥用上匕,从羹中捞取菜肉用餐匙极不方便,而以箸挟取菜叶食之却得心应手,所以《礼记·曲礼》说,"羹之有菜用挟,其无菜者不用挟"。郑玄注"挟,犹箸也"。由此可知,新石器时代羹为副主流,食羹用匙极不方便,以手来抓滚烫稀薄的羹,更是不可能的,於是箸便成了最理想的餐具。

    总而言之,箸的出现,并不是孤立的。远在新石器时代中期,在仰韶文化遗址中,已发现了匕匙。当历史推进到新石器时代晚期,人的智慧有了一定的发展,生活条件也有所改善,单以匕匙进食已不能适应烹饪的进化,箸也就顺乎潮流而出现。不过四千年前的夏代,箸还处於雏形,後又经过数百年的不断演化,至商汤时代也就渐渐形成比虎口长一些的两根长短相同的小棍棍。继而发展到商代末期,纣为满足於自己君王奢侈的高贵生活需要,而下令猎象锯牙而制成象箸。

    因箸的诞生史无记载,现在只能根据一些专家的种种推论和旁证来追溯占箸的产生,但我们认为箸的如此出现是历史推衍的必然结果。

    二、历代筷箸简述

    据《文物》1980年8期记载:"安徽贵池里山徽家冲窖藏出土,青铜箸一双。由於岁月的腐蚀两支铜箸长短不齐,但相差无几,平均为20公分,经考证为春秋晚期之物。

    最著名的为湖南长沙马王堆一号墓1973年出土的三干多件精美文物中,有一双竹箸,长17公分,直径0.3公分。

    湖北云梦大坟头,也出土了西汉竹箸16支。甘肃酒泉夏河青又出土了东汉铜箸一双,西汉出土筷箸较多,长沙仰天湖,湖北江陵凤凰山等地也有铜箸竹箸出土。

    隋代长安李静训墓出土一双银箸,迄今为止是我国考古发现最早的银箸。

    古名医陈藏器说:"铜器上汗有毒,令人发恶疮内疽"。事实证明,铜氧化就会产生铜腥气,铁氧化銹迹斑斑,都难以进餐,故铁箸铜箸渐渐为银箸所替代。

     三、各国筷子的特色

    中国:筷子大多为近似立方体,只在头部与尾部比较略细。由于竹的生长比较快和广泛,竹筷的使用率很高。也有特別为烹调用的巨型长筷,日本称之为“菜箸”。

    日本:筷子头是尖的,通常都是木制,也有包漆的。

    朝鲜半岛:因为战乱关系,为使筷子更耐用,他们的筷子都是扁平的两片金属做成的。

    四、筷子礼仪

    吃饭的时候,小孩往往会被告诫不许用筷子敲打碗盆。尤其是家里请客吃饭时,更不能用筷子胡乱地敲打碗盆。这究竟是为什么?一种经常的说法是这种规矩是和乞讨的忌讳有关的。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆。一说与古代“蛊毒”传说有关。相传蛊是一种人工培养的毒虫,人将百虫放进坛里,经过多年后打开看时,必定有一个虫子把其它的虫子都吃光,这个胜利者就叫“蛊”。用蛊的粉末放在食物里毒害他人时,就要在下毒时边念咒语边敲打碗盆,以便使蛊起作用。所以,用筷子敲打碗盆就犯忌讳。

    筷子是中餐中最主要的进餐用具。握筷姿势应规范,时餐需要使用其他餐具时,应先将筷子放下。

    筷子一定要放在筷子架上,不能放在杯子或盘子上,还则容易碰掉。如果不小心把筷子碰掉在地上,可请服务员换一双。在用餐过程中,已经举起筷子,但不知道该吃哪道菜,这时不可将筷子在各碟菜中来回移动或在空中游弋。不要用筷子叉取食物放进嘴里,或用舌头舔食筷子上的附着物,更不要用筷子去推动碗、盘和杯子。有事暂时离席,不能把筷子插在碗里,应把它轻放在筷子架上。


    在席间说话的时候,不要把筷子当道具,随意乱舞;或是用筷子敲打碗碟桌面,用筷子指点他人。每次用完筷子要轻轻地放下,尽量不要发出响声。

    五、筷子使用之忌

    筷子的使用有很多忌讳,实际是筷子的摆放、使用和用餐的注意事项:
  忌倒筷:用餐时将筷子颠倒或一正一倒使用,饥不择食。
  忌指筷,持筷指人说话或仙人指路——握筷时食指伸出。
  忌敲筷,以筷击碗或桌子,其实这是一种乞讨的行为。
  忌舔筷;将筷子放入口中吮吸或舔。
  忌供筷,把筷子竖直插入碗中,是上供或给死囚犯临刑时用的。
  忌剔筷,把筷子当牙签剔牙。
  忌碎筷,筷子不用时应放在碗右边(指右手习惯者),不要“三长两短”或形成交叉;
  忌刺筷,以筷当叉使用,或用一只筷子去插盘子里的菜。
  忌横筷,把筷子横在碗、碟上面,如“横尸”,应顺向放;
  忌迷筷,拿不定吃什么,筷子在餐桌上四处寻游;
  忌移筷,动一个菜后放弃,又移动到另一个菜;
  忌连筷,对着一盘菜接连不停地夹;
  忌掏筷,将菜从中间掏开,扒弄着吃;
  忌叉筷,别人夹菜时,自己的筷子在上或在下去夹菜,筷子形成叉。
  忌滴筷,夹菜带汤,滴答乱流。
  忌拉筷,持筷撕扯口中正咀嚼的菜。
  忌落筷,筷子掉在地上,是不吉利的预兆,惊动了地下的祖先。

    筷子的禁忌在中国和日本也不相同。中国人忌用长短不一的筷子,因为他们相信这表示主人或宾客中,有对夫妇会有人早逝;使用一双颜色不同的筷子,则是家庭不和之兆。日本人则忌用筷子插着芋头或番薯等送进口来吃,也不能用筷子拖拉盘碟。在家吃饭,把筷子折断是凶祸之兆;郊游野餐又非将筷子折断扔掉不可,不然,筷子一旦被妖魔捡到,筷子主人的灵魂是会被吸走的。

    今天,又短又尖的筷子已经被越来越多人普遍使用,以卫生筷子的姿态风行华人世界了

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